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无烟火锅有几种盈利模式?

2019-07-16 09:50 作者:岳灵峰总厂

1.无烟火锅点菜式

它是将各种菜品分别按份数卖且由客人自点的一种经营模式。此模式较为普遍,一般较高档次均采取此模式。它的主要品种对象为涮锅类,如麻辣鸳鸯无烟火锅、清油无烟火锅、野生菌无烟火锅等。
优点是菜品种多,客人选择性宽,品种不受限,毛利较固定,便于管理,菜品易保存,浪费较少。缺点是菜品的数量和新鲜度不直观,客人选择的随意性差。
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2.自助式
即为定价后由客人随意消费的模式。此模式在各地均有采用。其每人价位有10元、18元、28元、38元、48元不等。目前以每人10元和18元的低档消费为普遍。它的主要品种对象为涮锅类,品种如麻辣鸳鸯无烟火锅和鱼无烟火锅等。
优点是对客人吸引力强,充分满足了大众消费图便宜心理,目标顾客群体广泛。缺点是毛利率低,不便控制成本,食客多以荤菜为主,锅中留菜浪费大,易出现看似生意红火确还亏损局面。
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3.卖份式
也可叫卖锅式,它是将主辅料制成成品后以份数形式销售。一般分为大份、中份和小份三种方式,其价多为小份48、中份68、大份88元。它的主要品种对象为干锅类、汤锅类、冷锅类、焖锅类,品种如干锅鸡、汤锅牛肉、冷锅兔、焖猪排等。
优点是菜品种和价格明确,份数式锅品往往为特色无烟火锅品种,有新鲜吸人之处。缺点是客人没消费前难知其份量,有蒙在鼓里消费之感。
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4.无烟火锅论斤称

就是对主料称称以斤论价经营的一种模式。如鱼无烟火锅、羊肉汤锅、跷脚牛肉、烤鸭无烟火锅等,它的主要品种对象为汤锅类、冷锅类优点是消费明明白白,直观明了。缺点是主菜品单一,易受病害制约。
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5无烟火锅数串式

主要以串串香为代表,它是将所有菜品改成小块串上竹签销售的一种特有模式。在全国极为普遍,受此影响而遂年增多。此方式既可店面经营也可小摊经营,一般每串价位在1-5元间,高档荤菜可达8元。串串香无烟火锅属涮锅类的麻辣无烟火锅。优点是消费低,客人随意性强,有超市消费之感。缺点是菜品不好保管,串串人员多,收费比较麻烦点,费用台高。
 

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